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    菜新鲜,更好卖!蔬菜采后贮藏保鲜技术汇总

    点击次数:197 更新时间:2019-06-11

    菜新鲜,更好卖!蔬菜采后贮藏保鲜技术汇总

    菜新鲜,更好卖!蔬菜采后贮藏保鲜技术汇总

    新鲜在流通过程中仍继续呼吸,夏天高温期极易失水和腐烂,对质量和数量常带来严重影响。 曾有报道表明,直接运输损失高达10%-25%,而经过预冷,损失可减少到1%-3%。

    采收后的蔬菜,如直接送入,时间仅为10天左右,而经过预冷后再进入,其时间则可延长到20天左右。 有研究表明,蔬菜因升温而引起的腐烂率,5℃时为0℃的3倍,10℃时是4-5倍,20℃时则达到8-10倍。

    △预冷加工工艺流程可见,蔬菜经过预冷,不仅可以减少损失,还可延长保鲜时间和降低成本,是调运和贮藏必不可少的重要环节。 当前采用的主要流通保鲜措施是预冷技术,其方法有以下几种。 空气预冷空气预冷是目前使用最普遍的一种方法,就是用冷冻机将空气冷却,使冷空气接触蔬菜,而进行预冷。 蔬菜与冷空气间的热传递速度和冷空气流速(风速)成正比,蔬菜表面的风速越大,空气越冷,冷却速度越快。

    预冷是以快速冷却为原则,为了提高冷速,可以应用各种方法,如差压通风预冷、吹冷气预冷、隧道预冷等。 △压缩空气预冷机组差压通风预冷,预冷时在预冷库的顶部装配冷气通风管道,送入高压冷风,在冷库的另一端设有排同扇或抽风机排气。 使预冷库和预冷蔬菜之间产生一个气体压力差,由于气体由高压向低压方向流动,蔬菜中的水分随之蒸发,温度迅速下降,从而达到预冷的效果。 空气预冷,适用于各种蔬菜和各种方法,效果好,操作简便,缺点是冷却速度慢,影响及时上市。 冷水预冷冷水预冷是一种利用水作介质转移蔬菜表面热量的方法。 通常是用冷冻机冷却的冷水,对蔬菜进行预冷,具体做法有浸水法、淋水法、喷雾法几种。 △水预冷装置该法冷却时间短、效果好。

    缺点是蔬菜浸水后很难甩干,容易霉烂变质,同时用水较多,如果反复使用,蔬菜表面的病原微生物孢子会污染水质,由于存在这些缺点,因此,应用的不普遍,仅限于不怕沾水的如胡萝卜、萝卜等根茎类蔬菜方面。 冰预冷冰在溶化时,能吸收大量的热量,是比冷水更为有效的冷媒,但冰很贵,且操作不便,这种预冷方法,没有普遍推广。

    真空预冷真空预冷和别的预冷法不同,不需要冷媒,而是将蔬菜装入减压罐内,用真空泵使罐内减压,把蔬菜中的水分蒸发出来,蒸发的潜热被夺走,导致蔬菜温度下降。 一般罐内压力减到20毫米水银柱以下时,菜温开始下降,减到3-4毫米水银柱时,温度可降到0-5℃,此时水分损失为2%-3%。 △真空预冷机这种预冷方法,预冷速度快,只需10-30分钟,而其他预冷法则需要2-20小时。 另外,蔬菜不沾湿,降温均匀,除了塑料薄膜密封外,不论什么容器的蔬菜都适用。 但设备投资大、施工技术复杂、成本高,用于表面积大、水分容易蒸发的叶菜类,比较合算。 液氮保鲜液态氮能够移去贮藏蔬菜中的热量,并可创造一个气调环境,是一种很理想的流通保鲜技术。 液氮保鲜适用于不能安装其它冷藏设备的冷库中,应用很方便。

    但成本很高,目的尚未达商业化应用水平。

    垂直保鲜蔬菜的保存形态对蔬菜质量和鲜度有明显影响。 据试验,同样的甜玉米,在流通过程中其他条件相同,只是堆放形式不同,保鲜效果有很大差异。 水平放置的纸箱热量较高,而垂直放置的较低;颗粒全糖含量和ATP(腺嘌呤核苷三磷酸,简称三磷酸腺苷)含量,水平放置的比垂直放置的低。

    石刁柏()、水平放置后会引起弯曲,影响商品形态。

    水平放置后营养损失很大,叶绿素含量也低。

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